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食物的冷却冷藏

发布时刻:2014-11-06 点击量:
食物的冷却冷藏
  将冷却后的食物贮藏在冰点以上的某一规则温度即称为冷却冷藏。因为在冷却冷藏中,食物不发生突变,并能坚持生体食物的鲜活状况和生体食物的鲜度,故冷却冷藏称为食物保鲜。
 1.食物冷却冷藏的条件
   冷却冷藏的食物有生体食物和非生体食物两大类。因为种类繁多,特性各异,所以其贮藏温度和时刻各不相同,其温度规模一般在O℃~15℃,时刻为几天到一年左右。
   果蔬因产地、气候、培养、上肥、种类、种类不同,其贮藏温度和时刻改变更大。如热带产的果蔬一般贮藏温度较高,时刻较短,而温带产的果蔬贮藏温度较低,时刻较长。如:南边产的香蕉贮藏温度为15℃~20℃,北方产的苹果贮藏温度则为0℃。
2.食物冷却冷藏的办法
 食物冷却冷藏的办法一般有空气冷藏、冰冷藏、冰水冷藏和气调冷藏等几种办法。
 (1)空气冷藏。以空气作为冷却介质冷藏食物的办法称为空气冷藏。因为空气冷藏的费用较低、操作便利,因此是现在冷却食物冷藏的首要办法。
  (2)冰冷藏。1kg0℃的冰,消融为0℃的水要吸收环境334.9kJ的热量,用冰消融吸热来到达冷藏冷却食物的办法又称冰藏或冰鲜,是现在食物冷藏运送中运用最遍及的办法。我国东北、西北和华北等地有天然的冰源,应将这部分丰厚的冰源使用起来,不只用于冷藏运送,也应当用于食物的冷却冷藏。
  冰窖贮藏食物在我国的古代就有记载。诗经中的“凿冰冲冲,归入凌阴”,便是采冰用于保藏食物。北京的故宫里,就有大冰窖,用于贮藏皇室享受的食物。50年代在哈尔滨市就有大冰窖,用于贮藏食物。现在,在东北等地的乡村还有大冰窖。
  冰藏新鲜期限的长短,首要取决于冰的用量是否足够和冰窖的隔热是否充沛。冰藏的用冰量包含两个方面,行将食物冷却到挨近0℃和冰藏进程保持低温所需求的冷量。
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